টমেটোর ভালো থাকা…

সালাদ, স্যান্ডউইচ বা তরকারি রান্না? দারুণ স্বাদের এক টুকরো টমেটো মানেই জমাটি আয়োজন! খাবারের স্বাদ ও রঙ দুটোই বহুগুণে বাড়াতে টমেটোর জুড়ি নেই। চারপাশের সাদামাটা রঙয়ের ভিড়ে লালচে উষ্ণ ছোঁয়া। তবে দারুণ এই টমেটো নিয়ে বিতর্কটাও যেন একটু বেশিই।

টমেটো কি ফ্রিজে রাখা ভালো, নাকি ঘরোয়া তাপমাত্রায়? বছরের পর বছর ধরে এই ছোট্ট প্রশ্নের উত্তর খুঁজেছে মানুষ। ইতিপূর্বেও এ নিয়ে নানা গবেষণা হয়েছে। যেগুলোতে ফ্রিজের কম তাপমাত্রায় টমেটো রাখলে এর স্বাদ ও পুষ্টিগুণ কমে আসে বলে জানানো হয়েছে। তবে এবার জার্মানিতে সম্পূর্ণ নতুন এক গবেষণায় ফ্রিজে টমেটো রাখাকে উৎসাহিত করেছেন গবেষকেরা। ঘরোয়া তাপমাত্রায় টমেটো রাখাকে যখন সবাই ভালো বলছেন, একটু স্রোতের বাইরে গিয়ে তার উল্টোটাকেই সমর্থন করেছেন তারা। 

প্রশ্ন হলো, কোন গবেষণাটি সত্যি আর সঠিক কথা বলছে? বাজার থেকে টমেটো কিনে আনলে এবার কি ফ্রিজে রাখবেন আপনি, নাকি ফ্রিজের বাইরে? 

গবেষণা যখন টমেটো নিয়ে

এ বছর জার্মানির ইউনিভার্সিটি অব গোটিনজেনের একদল গবেষক টমেটোর মোট তিনটি জাতের উপরে গবেষণা করার সিদ্ধান্ত নেন। তার গবেষণার প্রক্রিয়াটি ছিলো খুব সাধারণ ও পরিচিত। বাজার থেকে আমরা টমেটো কিনে আনি এবং ফ্রিজে বা ফ্রিজের বাইরে রাখি। তবে তার আগে টমেটো বাজার পর্যন্ত আসতে এবশ খানিকটা সময় নেয়। ক্ষেত থেকে টমেটো কিনে আনা এবং এরপর সেটা বাজারে বা ক্রেতার কাছে পরিবেশন করা- এই পুরো সময়ে টমেটো যে তাপমাত্রায় থাকতে পারে সেঁতাই প্রদান করা হয়েছে নির্দিষ্ট তিনটি প্রজাতির বাছাইকৃত টমেটোকে। এরপর টমেটোগুলোকে ভাগ করা হয়েছে দুইটি চলে। একদলের জায়গা হয়েছে ফ্রিজে, আরেকদলের ফ্রিজের বাইরে। 'ফ্রন্টিস ইন প্ল্যান্ট স্যেন্স'-এ প্রকাশিত গবেষণাটি অনুসারে, ফ্রিজে রেখে দেওয়া টমেটোর মধ্যে স্বাদ বা গুণগত কোন পরিবর্তনই আসে না। 

অন্যদিকে একই বিষয়ে ২০১৬ সালে পিএনএএসে প্রকাশিত, ইউনিভার্সিটি অব ফ্লোরিডার মোলিকিউলার বায়োলজিস্ট হ্যারি ক্লি-র গবেষণা অনুসারে, টমেটো রেফ্রিজারেটরে রাখা উচিত, নাকি উচিত নয় সেটার উত্তর জানাটা এতো সহজ নয়। নিজেদের গবেষণার সিদ্ধান্ত হিসেবে পরিষ্কার বলে দিয়েছিলেন এই বিজ্ঞানী দল যে, ফ্রিজে ঠাণ্ডায় টমেটো রাখা মোটেই ঠিক নয়!

মজার ব্যাপার হলো, এই দুইটি গবেষণাতেই শীতল তাপমাত্রা ও টমেটোর উপরে এর প্রভাব সম্পর্কে পরীক্ষা করা হলেও টমেটোর প্রজাতি, তাপমাত্রার পরিমাণ এবং শীতলকরণের সময়- গবেষনাভেদে এই সবটাই ছিল ভিন্ন। গবেষণা নিয়ে তো অনেক জানা হলো। কিন্তু কোন গবেষণার ফলাফল মেনে চলা উচিত?

রেফ্রিজারেটর, নাকি বাইরে?

জার্মান গবেষণায় দুই ধরণের ককটেল টমেটো ও এক ধরণের সালাদ টমেটো ব্যবহার করেন গবেষকেরা। সবগুলো টমেটোকেই প্রথমে ক্রেতার বাসা পর্যন্ত আসার পূর্বে ৫৪.৫ এবং ৬৮ ডিগ্রিতে রাখা হয়। এরপর দুই দলের টমেটোর মধ্যে প্রথমটিকে ফ্রিজে ৪৪.৬ ডিগ্রিতে এবং দ্বিতীয়টিকে ঘরোয়া ৬৮ ডিগ্রি তাপমাত্রায় রাখা হয়। 

তবে ফ্রিজে টমেটো রাখার বিরোধী যে গবেষণা, তাদের ক্ষেত্রে দুই প্রজাতির টমেটো নেওয়া হয় এবং একদিন, তিনদিন ও সাতদিন করে একেকটি টমেটোকে ৪১ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ফ্রিজে রাখা হয়। পরবর্তীতে টমেটোগুলোকে ফ্রিজ থেকে বের করে একদিন ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখা হয়। দ্বিতীয় গবেষণাটির বিজ্ঞানী ক্লী-র মতে, ফ্রিজে রাখার ফলে টমেটোর জিনের কার্যক্রম ব্যহত হয়। এছাড়া এর অনেক এনজাইমও শীতল হয়ে পড়ে যেগুলো পরবর্তীতে আর জমাটবদ্ধ অবস্থা থেকে সক্রিয় হয় না। টমেটো শীতল করার ফলে এর ডিএনএ মেথিলেশনেও পরিবর্তন আসে, যা এর জিনের কার্যক্রমকে থামিয়ে দেয়। 

এখানে দেশভেদে বা স্থানভেদেও টমেটো এবং তাপমাত্রাভেদে এর স্বাদের পরিবর্তনের কথা ভাবা যেতে পারে। কিছু স্থানে টমেটো ফ্রিজে থাকার অনেক পর ক্রেতার হাতে আসে, যেটি আগে থেকেই টমেটোর অনেক গুণাবলীকে কমিয়ে দেয়। এছাড়া দুইটি গবেষণায় ব্যবহার করা তাপমাত্রা লক্ষ্য করলে বলতে হয় যে, দেশ ও পরিস্থিতিভেদে ফ্রিজের তাপমাত্রাও কম বা বেশি হয়, যেটি টমেটোর অবস্থাকেই বদলে দেয়।

তবে হ্যাঁ, দুই গবেষক দলই জানিয়েছেন যে, অনেকদিন ধরে টমেটো ফ্রিজে জমিয়ে রাখলে এতে করে টমেটোর গুণ ও স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। টমেটো ফ্রিজে রাখার ব্যাপারে সমর্থন জানানো গবেষক দলটি ফ্রিজে টমেটো রাখলেও সেটি স্বল্পমেয়াদে রাখার সিদ্ধান্ত জানান। স্বল্পমেয়াদে টমেটো ফ্রিজে রাখলে এর মানে কোন পরিবর্তন আসে না, এমনটাই বিশ্বাস করেন তারা। 

ভিন্ন পরিস্থিতি, ভিন্ন সিদ্ধান্ত

টমেটো যেহেতু দেশ, স্থান, প্রজাতি, তাপমাত্রাভেদে ভিন্ন ভিন্ন অবস্থায় থাকতে পারে। তাই আপনি আপনার কেনা টমেটো ফ্রিজে রাখবেন, নাকি ফ্রিজের বাইরে তা নিশ্চিত করতে একটু খোঁজ নিন। ঠিক কতদূর থেকে টমেটো আসছে? টমেটো কি এই পুরোটা সময় ফ্রিজের শীতল তাপমাত্রাতেই ছিলো? কোন প্রজাতির টমেটো এটি? আপনার ফ্রিজের তাপমাত্রা কতও? এই সবগুলো ব্যাপার সম্পর্কে জেনে তারপর টমেটো ফ্রিজে বা ফ্রিজের বাইরে রাখুন। কারণ এর উপরেই নির্ভর করবে যে, টমেটো ফ্রিজের ভেতরে ঠিক কতক্ষণ রাখতে পারবেন আপনি বা বাইরে কতক্ষণ সেটি ভালো থাকবে। উল্লেখ্য, প্রাকৃতিকভাবেই অনেক টমেটোর প্রজাতি ফ্রিজের ভেতরে বেশি ভালো থাকে।

তাহলে, ঠিক কোন পদ্ধতিটি বেছে নেওয়া সঠিক বা বুদ্ধিমানের কাজ হবে? বিশেষজ্ঞদের মতে, প্রতিনিয়ত নতুন নতুন স্বাদ আর প্রজাতির টমেটো তৈরি হচ্ছে। ফ্রিজে সেটাকে জমিয়েও রাখা যায়। তবে সাধারণত কোন পরিবার বাজার থেকে কিনে আনা টমেটো সপ্তাহখানিকের মধ্যেই খেয়ে ফেলে। আর এই সপ্তাহখানিক টমেটো ঘরোয়া তাপমাত্রায়ও ভালো থাকে। দূরত্ব ও অবস্থাভেদে যেহেতু কিছু পরিবর্তন আসে, তাই সেটা নিয়ে প্রশ্ন থাকতেই পারে। তবে প্রাকৃতিক প্রক্রিয়াতে সেরা স্বাস্থ্যমান ও খাবার যদি আপনি নিজেকে ও পরিবারকে দিতে চান, টমেটো যেভাবে আছে, তাকে সেভাবেই থাকতে দেওয়া ভালো বলে মনে করেন গবেষকেরা।